Julia – Konditorin aus München
Wo Köstlichkeiten, Handwerk und
Kreativität aufeinandertreffen.
Wir haben Julia in ihrer kleinen Konditorei in München besucht. Zimtschnecken, Glasuren, Tortenböden und Pistazienkekse – all das hat Julia an diesem Tag gezaubert und wir durften sie dabei begleiten. Der Geruch von dem frischen Gebäck war sehr verlockend! Bleibt dran, denn sie verrät uns hier noch ein super leckeres Rezept.
Hallo Julia, du bist Meisterkonditorin in München und hast dein eigenes Unternehmen “ANTON UND ELLA“ nach deinen Urgroßeltern benannt. Warum?
JULIA: Wenn ich mich an meine Urgroßeltern erinnere, dann denke ich in erster Linie an ihren großen Garten. Er liegt mitten in der Stadt. Dort wuchsen alle möglichen Obstsorten, Gemüse, Bäume, Beeren und Blumen. Ich weiß noch, wie wir die köstlichsten Gartenerdbeeren gepflückt und sofort gegessen haben. Nie wieder haben Erdbeeren so geschmeckt wie dort!
Deshalb ist mir ist die Herkunft meiner Zutaten besonders wichtig. Was verarbeite ich? Wer hat dafür gearbeitet? Wo haben die Tiere, deren Produkte ich verwende, gelebt? Wie leben die Menschen, die Kakaobohnen anbauen, die ich zu Pralinen verarbeite?
Der Name „Anton und Ella“ steht also für meine Familiengeschichte. Die Erlebnisse aus meiner Kindheit und die Liebe zur Natur machen es mir möglich Traditionen modern umzusetzen.
Du bist Handwerkerin, eine erfahrene Konditorin. Was bedeutet das für dich und wie war dein Weg?
JULIA: Handwerk bedeutet, dass alle Arbeitsschritte von Hand ausgeführt werden und wir auf Fertigprodukte verzichten. Ich nehme mir die Zeit, alles selber herzustellen: die Teige, Pralinenfüllungen, Sirup, Fruchtkompotte. Dabei ist es wichtig, die Prozesse hinter den Produkten zu verstehen: Was macht Hefe mit einem Teig? Wie verändert sie sich bei verschiedenen Temperaturen und vieles vieles mehr. Ich habe keine klassische Ausbildung, sondern habe mir vieles selbst beigebracht. Dabei habe ich immer viel ausprobiert, beobachtet, Fehler gemacht und daraus gelernt. Manche Techniken stehen im Lehrbuch, andere eignet man sich über die Zeit selber an. Das Schöne am Handwerk ist, dass man mit jeder Wiederholung besser wird. Die erste Torte, die ich in meinem Leben dekoriert habe, sieht ganz anders aus als die Torten, die ich heute mache. Das ist reine Übungssache.
Was ist bei den Zutaten für deine Rezepte besonders wichtig, worauf achtest du?
JULIA: Generell achte ich auf eine sorgfältige Auswahl meiner Produkte, besonders wenn es um Qualität geht. Hier gehe ich keine Kompromisse ein, denn das merkt man am Ende einfach am Geschmack. Ich arbeite gerne mit regionalen Zutaten, was z.B. bei Vanille oder Schokolade einfach nicht möglich ist. Hier verwende ich dann Fair-Trade und/oder Bio-Produkte. Preislich sind die Unterschiede da oft gravierend, doch meine KundInnen schmecken die Qualität meiner Produkte und sind bereit, dafür auch mehr zu zahlen.
Du hast dein Hobby zum Beruf gemacht, backst du in deiner Freizeit jetzt auch noch?
JULIA: Nicht wirklich! Seit ich als Konditorin arbeite, backe ich Zuhause nichts Süßes mehr. In letzter Zeit habe ich den Sauerteig wieder für mich entdeckt und backe seitdem manchmal Focaccia oder Brot.
Wie kommst du auf neue Rezepte?
JULIA: Anfangs kommt irgendwoher eine Inspiration. Dann
überlege ich mir, welche Zutaten zu meiner Idee passen würden. Meistens habe ich auch schon eine Vorstellung, wie das fertige Produkt aussehen soll. Danach probiere ich aus, verkoste und verbessere. Ich lasse auch immer FreundInnen oder KollegInnen probieren und nehme ihre Kommentare mit in die nächste Runde. In der Regel probiere ich neue Rezepte 3-4 Mal aus, bis ich zufrieden bin. Ab und an dauerte es auch länger! An meinen Zimtschnecken habe ich über ein Jahr gearbeitet und getüftelt, bis sie so geworden sind, wie sie jetzt sind. Perfekt. 😉
Zimtschnecken – deine Spezialität! Wir durften sie ja frisch aus dem Ofen probieren und unserer Meinung nach sind es die besten in ganz München! Wie kommen wir zu Nachschub?
JULIA: Das freut mich sehr :))
Zimtschnecken-Nachschub bekommt ihr jeden Samstag im Restaurant „Das Kulinariat“ im Westend von München. Es gibt sie auch To-Go. Ich glaube, die lange Entwicklung hat sich gelohnt, man schmeckt sie. Es wandern nur Bio-Milchprodukte und Bio-Eier in den Teig. Durch seine lange Reifezeit, wird er besonders luftig und saftig. Natürlich gibt es auch eine Geheimzutat, die verrate ich aber nicht 😉
Hast du eine Website, wo man sehen kann was du alles backst?
JULIA: Gerade befinde ich mich in einer kleinen Pause, darum ist auch der Onlineshop in diesem Jahr über Weihnachten nicht geöffnet. In den vergangenen Jahren nur das gebacken, was bestellt wurde, z.B. Hochzeits- oder Geburtstagstorten. Pralinen und Gebäck gab es ansonsten auch im Onlineshop. Es lohnt sich, immer wieder mal auf meiner Homepage vorbei zu schauen, da seht ihr gleich, wenn es wieder losgeht.
Unser Klima verändert sich, die Sommer werden immer heißer. Wie beeinflusst das deine Arbeit?
JULIA: So richtig bewusst geworden ist mir das in diesem Sommer, der ja teilweise wirklich sehr heiß war… Buttercreme, Schokolade und Hefeteig lassen sich ab einer gewissen Temperatur einfach nicht mehr gut verarbeiten. Auch für uns KonditorInnen ist es an den Öfen in unsere Arbeitskleidung viel zu heiß. Früher oder später werden Backstuben mit Klimaanlagen ausgestattet sein müssen, viele haben bereits eine.
Auch der Transport von Torten macht im Sommer Schwierigkeiten. Ich arbeite zwar mit Kühlboxen, aber selbst die halten bei über 30 Grad nicht ewig. Wenn sich das Klima so entwickelt, dass es im Sommer nicht nur tageweise, sondern konstant so heiß wird, muss ich Abläufe, Rezepturen und Angebote anpassen.
Wie hat sich die Konditorei in den letzten Jahren verändert und wie siehst du die Zukunft deiner Branche?
JULIA: Ja, da ist momentan viel Bewegung. Schon seit Corona haben viele das Backen für sich entdeckt und auch auf Social Media sieht man wahre Wunder. Die Konditorei liegt im Trend. Dadurch haben viele junge Leute Lust auf den Beruf bekommen. Die meisten Ausbildungen sind leider noch etwas verstaubt und lassen Themen wie z.B. „veganes backen“ aus. Es gibt sicher Betriebe, die da zeitgemäß denken, aber im Großen und Ganzen ist die Branche doch recht traditionell. Anfangs hatte ich es als Quereinsteigerin nicht leicht und wurde skeptisch beobachtet.
Ich tausche mich viel mit Gleichgesinnten, QuereinsteigerInnen oder Jung-UnternehmerInnen aus. Das ist eine tolle Bubble in der man Veränderung deutlich merkt.
Was die Zukunft angeht – nun ja. Um ehrlich zu sein, die Konditorei sehe ich als ein Luxus-Handwerk. Es werden fast ausschließlich exklusive Zutaten verarbeitet und ich kann nicht abschätzen, ob das für immer eine Priorität haben wird. Momentan sind wir mit so vielen Herausforderungen konfrontiert, die meiner Meinung nach irgendwann die Wichtigkeit eines Stück Kuchens in den Hintergrund stellen. Allerdings lautete mein Motto: „Baking is love“. Ich kann mit meinem Gebackenen die Menschen glücklich machen. Wenn auch nur für einen kleinen Moment. Deshalb sehe ich auf jeden Fall eine Zukunft für mich und meine Branche 🙂
Und passend zur winterlichen Jahreszeit haben wir noch ein wirklich tolles Rezept für euch! Wir haben gemeinsam mit Julia unfassbar leckere Pistazien-Schoko-Kekse gebacken. Macht es euch gemütlich, holt eure Backsachen raus und legt los:
Schaut auf Julias Blog vorbei, da findet ihr noch viele weitere Rezepte und holt euch die leckeren Zimtschnecken im „Das Kulinariat“, es lohnt sich!
Guten Appetit! 